Radio Gong 96,3 

 

BR zeigt dreiteilige Reihe
Kult-Reporter Gernstl in kulinarischen Ermittlungen
Aktualisiert: 

 

 

 

 

 

 

 

+

Mit dem Schweden Ruben Madsen aß Gernstl vergorenen Hering.

© BR/megaherz

 

 

 

 

 

 

München - Filmemacher und Kult-Reporter Franz Xaver Gernstl ermittelt für den BR kulinarische Leckerbissen.
Der tz verrät er, was er auf der Suche nach gutem Essen entdeckt hat und was bei ihm daheim in München auf den Tisch kommt.

Und wo geht Gernstl in München essen?

Wo kaufen Sie in München am liebsten ein?

Franz Xaver Gernstl: Bei mir ist samstags Einkaufstag. Ich neige zu übertriebener Vorratshaltung, weil ich gern koche und Gäste bewirte, und da will ich auch für Überraschungsbesuch gewappnet sein. Also samstags findet man mich meistens auf dem Bauernmarkt im Englischen Garten. Da gibt es zwei hervorragende Metzger aus Niederbayern und Bauern, die ihr Gemüse frisch vom Feld gerupft haben. Und das Ganze zu wirklich fairen Preisen.

Wo gehen Sie in München gern essen?

Gernstl: Ehrlich gesagt, bin ich manchmal enttäuscht, wenn ich essen gehe und denke dann, dass ich zu Hause besser gekocht hätte. Aber wenn ich ausgehe, dann mag ich die Sushibar in der Marschallstraße, die lustigerweise von einem Griechen geführt wird. Da kochen echte Japaner und es gibt erstklassigen Fisch. Grundsätzlich aber gilt, dass man mich mit einem guten Schweinsbraten in einem ordentlichen Wirtshaus glücklicher machen kann als mit einem zehngängigen Sternemenü.

Was kommt beim Gernstl auf den Tisch?

Gernstl: Ich bin ein Freund von schlichten Rezepten und guten Zutaten. Für mich allein mache ich meist Suppen, in die ich dann all die Gemüsereste reinschnipple, die ich noch im Kühlschrank hab. Wenn Besuch kommt, gibt’s oft Roastbeef mit Bratkartoffeln und Gemüse. Das hab ich ganz gut drauf.

aki

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 Starkoch Christian Jürgens bringt seine Kartoffelkiste nach Wien

Christian Jürgens kocht mit drei Michelin-Sternen

Christian Jürgens kocht mit drei Michelin-Sternen / Bild: dpa/Christian Volbracht

Der Bayer Christian Jürgens hat es mit drei Michelin-Sternen in den Koch-Olymp geschafft. Jetzt kommt er für einen Abend nach Wien. Im Gepäck: seine "Kartoffelkiste". Ein Interview.test

WirtschaftsBlatt: Sie kommen zum Auftakt der Nespresso Gourmet Weeks nach Wien und kochen mit Ihrem Team in den Kasematten des Palais Coburg auf.
Was dürfen wir uns erwarten?
Der Bayer Christian Jürgens hat es mit drei Michelin-Sternen in den Koch-Olymp geschafft. Jetzt kommt er für einen Abend nach Wien. Im Gepäck: seine "Kartoffelkiste". Ein Interview.
Christian Jürgens: Ich fühle mich sehr geehrt, dass ich von Nespresso gefragt wurde und dass ich in Wien kochen darf - es ist schön, als deutscher Koch das Kick-off dafür zu gestalten. Ich freue mich sehr, meine Küche in Wien vorstellen zu dürfen. Ich präsentiere einen Bogen durch meine derzeitige Speisekarte im Restaurant Überfahrt.

Haben Sie ein Signature-Gericht?
Ja - und ich bringe sie alle mit nach Wien. Wenn ich mich aber nur für eines entscheiden müsste, dann würde ich sagen, es ist meine "Kartoffelkiste".

Was verbinden Sie mit Wien?
Wien ist für mich eine der schönsten Städte. Zum Glück ist Wien nicht sehr weit vom Tegernsee entfernt und so komme ich immer wieder in diese wunderbare Stadt. Auch kulinarisch gibt es immer wieder Entdeckungen. Die Küche von Heinz Reitbauer (Steirereck, Anm.) und Silvio Nickol (Palais Coburg, Anm.)schätze ich sehr.

Wir dürfen gratulieren: Sie wurden vor zwei Jahren "Koch des Jahres" und haben letztes Jahr den dritten Michelin-Stern verliehen bekommen. Kocht es sich jetzt leichter oder ist der Druck größer denn je?
Natürlich ist die Verantwortung mit drei Michelin-Sternen sehr groß. Es ist aber auch Tag für Tag Motivation, dem Gast ein exzellentes Gesamterlebnis, sowohl kulinarisch als auch vom Service her, zu bieten.

Was haben Sie sich gegönnt, nachdem Sie vom dritten Stern erfahren haben?
Ich bin nach Asien geflogen, habe in Hongkong bei Jo¨l Robuchon gegessen und anschließend Urlaub in Thailand gemacht.
Gourmet-Autor Jürgen Dollase hat Sie als "exzellenten kulinarischen Feinmechaniker" bezeichnet. Was dürfen wir uns darunter vorstellen?
Ich denke, dass mir die Liebe zum Detail innewohnt. Ich beschäftige mich sehr, sehr lange mit der Entwicklung eines Gerichts. Das perfekte Zusammenspiel von Optik, Geschmacks-und Geruchsaromen ist mir sehr wichtig.

Warum isst man in Deutschland am besten in der Provinz?
Die Frage könnte ich doch eigentlich auch für Österreich stellen. Wobei man in Berlin auch wunderbar essen kann, genauso wie in Wien oder Salzburg. Ich würde sagen, es ist eine Entwicklung der Zeit. Die Menschen bewegen sich raus aus den Städten und suchen Entspannung am Land. Sie genießen deshalb auch gerne in ländlicher Umgebung, davon profitieren wir in Rottach-Egern.

Kann sich Küche auf Ihrem Niveau auch finanziell rechnen?
Bei der Althoff-Gruppe ist es Vorgabe, dass jedes unserer Restaurants sich auch rechnen muss. Als Geschäftsführer bin ich auch für mein Restaurant als eigenes Profit Center verantwortlich. Ich bin angehalten, gut zu kalkulieren und nicht nur ein exzellentes, sondern auch ein profitables Restaurant zu führen.

Gault-Millau hat unlängst die deutschen Politiker kritisiert: "Sie tun nichts dafür, dass die Kulinarik den Stellenwert erhält, den sie etwa in Frankreich oder Italien schon immer hat". Teilen Sie diese Kritik?
Ich kann natürlich am besten über mein Restaurant sprechen, da ich ja die meiste Zeit hier bin. Ich freue mich immer wieder, wenn deutsche Politiker unterschiedlicher Couleurs bei mir zu Gast sind und mit Freude genießen.

Was sind für Sie zurzeit die spannendsten Restaurants, wer die spannendsten Köche?
Sehr gerne würde ich einmal nach Australien zu Peter Gilmore fahren und in seinem "Quay" essen. Alles, was ich darüber gelesen habe, fasziniert mich. Den Trend, dass Technik nicht mehr so offensichtlich im Vordergrund steht, finde ich eine sehr positive Entwicklung. Grundprodukte stehen viel mehr im Fokus. Man könnte dies auch als Trend zum Purismus verstehen, das finde ich wirklich spannend.

Was war Ihre jüngste kulinarische Entdeckung?

Die Sushi-Bar in München in der Marschallstraße. Dort habe ich das beste Sushi meines Lebens gegessen, wirklich sensationell!

ZUR PERSON

Seit November 2013 ist das von Christian Jürgens geleitete Restaurant Überfahrt mit drei Michelin-Sternen bewertet. Ein Jahr davor wurde er Gault-Millaus "Koch des Jahres".

(WirtschaftsBlatt, Print-Ausgabe, 2014-02-13)